一片叶子,经过加工,会产生千变万化的香。
5月5日,吃过午饭后,我和王林军站长、王玉教授一起,从上善堂带着样品,直奔乳山。由于有点累,我路上睡着了,不知不觉就到了威茗。
到车间后,发现威茗的徐总及夫人都在车间里忙活,看上去他们正在加工茶叶。据他们讲,为了乳山市接待客人,他们正在试制一批好茶,希望能派上用场。
我们到后,第一项工作就是立马对鲜叶进行摊晾。上午在上善堂采摘鲜叶,由于外边下雨,加上气温较低,所以,鲜叶失水量很少,无法满足杀青要求,必须放到萎凋槽上进行摊晾。威茗的萎凋槽质量很好,能加热,吹出热风,自然摊晾萎凋的效率就很高,约1小时,即达到摊晾目标。
随后就分3个步骤,完成对27份品种材料的加工过程:杀青-揉捻-烘干。
由于每份种质材料采摘的鲜叶数量有限,每个品种不过1斤左右,量很少,所以杀青难度就大,温度高了,容易糊,温度低了,杀不透,而且由于品种不同,发芽期不同,采摘的标准不一样,梗和叶的大小不一样,所以杀青难度更大。好在参与加工的师傅们经验丰富,威茗的徐总更是加工茶叶的高手,所以,对加工环节的控制比较成功,特别是第二批鲜叶,由于有了第一批鲜叶加工的过程,对第二批鲜叶的控制质量更是大幅度的提升。尽管是晚上9:30,大家都很累,但杀青质量、烘干过程都做得一丝不苟。
最为有意思的过程莫过于烘干过程。下午的14个样品,集中在晚上9:00多进行烘干,由于品种之间差异较大,烘干过程中,茶叶散发的香气各异,有兰花香、板栗香,更有意思的是威海茶叶独有的“蛋黄香”。
王林军站长独宠“蛋黄香”。
鲁成银研究员曾在《中国茶叶》 2023 年 2 月撰文《“中国传统制茶技艺及其相关习俗”非遗申报解读》中,提到北纬 37°在山东省威海市和烟台市一带,为我国最北边茶园,出产有“小米汤、蛋黄香”品质特征的荣成绿茶和“墨玉绿、小米汤、豆子香”品质特征的海阳绿茶。鲁成银研究员在评价威海茶叶时也常对“蛋黄香”大加赞赏,认为在威海茶叶中,“蛋黄香”具有独特个性,是一种很有前途的茶香。这次,在加工过程中,鲁茶28号就出现该香型特征,应该是地域香,可做深入分析。
其它几个茶叶也具“蛋黄香”特征,但程度不同,有的还具兰花香、板栗香等,可做进一步研究。从今天的初步评价看,鲁茶7、12、18、34号香气优异,有特色,可以进一步开展香气鉴定,28号蛋黄香明显,鲁茶10号与龙井长叶兰花香浓郁。6号,我们还将继续取样,对27个品种做加工样品,继续进行品质评价。
晚上10:20,在从乳山回临港港发酒店的路上,我对孙立涛、李晓江再次强调,一定要加大对北方茶香气的研究,尤其从威海上善堂种质资源入手,把威海茶的香气特征做深入挖掘,把品种香和地域香做深做透,为威海茶产业发展提供高质量服务。
因为,只有茶香,才是茶业高质量发展的“灵魂”。
冬季积雪覆盖下的威海茶园(环翠区清怡茶园)
冬季积雪覆盖下的威海茶园(环翠区清怡茶园)
5月6日,我们再次来到上善堂,对另一个试验区的27个同样的品种再次进行采摘。今天对茶树的修剪高度定位于55公分,芽叶采摘标准也略高于昨天。
下午,先由王林军站长带样品到威茗,利用威茗的摊晾设备进行摊晾,完成摊晾后,将样品带到南黄镇庄子园茶场,由王安民师傅和张旭辉师傅,在他们的小型加工厂中,利用理条机进行杀青、炒干。我们参与了每个样品的加工过程,也对每个样品产生的香气进行了鉴评。普遍认为,多个鲁茶品种都有浓郁的“蛋黄香”。主持加工的王师傅,更是对鲁茶品种的香气赞不绝口。
你可能想象不到,在当晚的加工现场,大家讨论“蛋黄香”的热烈气氛。
事后,王林军在朋友圈中这样评价威海茶之香:
“有一种粗浅感觉:蛋黄香,是由多种香类物质深度地混合交织在一起而形成的,其层级(溢出香气的物质类别)更多、散发出的香气浓度更大、香气物质种类的构成比例更合理、且持续时间更持久,其出现的时间往往会在其它香型出现之后才发生(加工中,一般先出现青草香、花香、花果香、甜香、奶香等,其出现之后,其他说不清楚的更多香气物质大量溢出且混合交织在一起,此后,才会出现了较为浓郁的蛋黄香,品种不同出现的时间上有差异,但其出现时间通常会晚于花香等香型的出现时间)。
在加工过程中,随着温度升高而逐步出现,达到最大值后,又会随着湿度逐渐变小而呈现逐步减小的趋势,至干燥结束时,达到了较小值”。
说不定,这种香型,就是威茶“地域香”。是地道的威海茶代表性香型。
一步,我们将对每个品种的茶叶进行感官审评,邀请有关专家进行盲评,并逐步建立威茶之香评价办法,并以香气为核心,建立北方茶香气数据库,引领北方茶香气研究走向高端。
很有必要邀请鲁成银研究员,再来威海,对茶叶品质进行系统评价,并研究如何创建北方茶香气评价技术体系。
近日的威海天气有点凉。天在不停地下雨,风在不停地吹。
但我们每个人心里似乎都装着一团火。
大家都对威茶之香—“蛋黄香”,充满了无限期待。
5月6日晚,于乳山南黄。
作者:丁兆堂
单位:山东省农业科学院茶叶研究所、威海市现代农业科技顾问团队技术专家
简介:丁兆堂,博士,泰山学者特聘专家,二级教授,博士生导师,享受国务院政府特殊贡献津贴专家,山东省茶产业技术体系首席专家,山东省有突出贡献的中青年专家,济南市长清寿茶科创团队首席专家,山东省农业科学院茶树育种团队首席专家,青岛农业大学茶学博士生导师,澳大利亚默道克大学兼职教授、博士生导师。主要社会兼职有中国茶叶学会常务理事兼学术工作委员会委员,山东省农业专家顾问团林果分团成员,山东省茶叶学会理事长,山东省园艺学会副理事长兼茶学专业委员会主任,任《茶叶科学》《茶叶学报》《山东农业科学》编委等。长期从事北方茶的理论与实践研究。创造性的提出了北方茶“谷雨工程”与“小而美”发展模式;创立了茶树计算育种理论与技术体系、北方茶谷雨工程理论与技术体系、北方茶生态工程理论与技术体系及茶树数字工程理论与技术体系,为北方茶产业的发展做出了重要贡献。