一片叶子，经过加工，会产生千变万化的香。

5月5日，吃过午饭后，我和王林军站长、王玉教授一起，从上善堂带着样品，直奔乳山。由于有点累，我路上睡着了，不知不觉就到了威茗。

到车间后，发现威茗的徐总及夫人都在车间里忙活，看上去他们正在加工茶叶。据他们讲，为了乳山市接待客人，他们正在试制一批好茶，希望能派上用场。

我们到后，第一项工作就是立马对鲜叶进行摊晾。上午在上善堂采摘鲜叶，由于外边下雨，加上气温较低，所以，鲜叶失水量很少，无法满足杀青要求，必须放到萎凋槽上进行摊晾。威茗的萎凋槽质量很好，能加热，吹出热风，自然摊晾萎凋的效率就很高，约1小时，即达到摊晾目标。

随后就分3个步骤，完成对27份品种材料的加工过程：杀青-揉捻-烘干。

由于每份种质材料采摘的鲜叶数量有限，每个品种不过1斤左右，量很少，所以杀青难度就大，温度高了，容易糊，温度低了，杀不透，而且由于品种不同，发芽期不同，采摘的标准不一样，梗和叶的大小不一样，所以杀青难度更大。好在参与加工的师傅们经验丰富，威茗的徐总更是加工茶叶的高手，所以，对加工环节的控制比较成功，特别是第二批鲜叶，由于有了第一批鲜叶加工的过程，对第二批鲜叶的控制质量更是大幅度的提升。尽管是晚上9:30，大家都很累，但杀青质量、烘干过程都做得一丝不苟。

最为有意思的过程莫过于烘干过程。下午的14个样品，集中在晚上9:00多进行烘干，由于品种之间差异较大，烘干过程中，茶叶散发的香气各异，有兰花香、板栗香，更有意思的是威海茶叶独有的“蛋黄香”。

王林军站长独宠“蛋黄香”。

鲁成银研究员曾在《中国茶叶》 2023 年 2 月撰文《“中国传统制茶技艺及其相关习俗”非遗申报解读》中，提到北纬 37°在山东省威海市和烟台市一带，为我国最北边茶园，出产有“小米汤、蛋黄香”品质特征的荣成绿茶和“墨玉绿、小米汤、豆子香”品质特征的海阳绿茶。鲁成银研究员在评价威海茶叶时也常对“蛋黄香”大加赞赏，认为在威海茶叶中，“蛋黄香”具有独特个性，是一种很有前途的茶香。这次，在加工过程中，鲁茶28号就出现该香型特征，应该是地域香，可做深入分析。

其它几个茶叶也具“蛋黄香”特征，但程度不同，有的还具兰花香、板栗香等，可做进一步研究。从今天的初步评价看，鲁茶7、12、18、34号香气优异，有特色，可以进一步开展香气鉴定，28号蛋黄香明显，鲁茶10号与龙井长叶兰花香浓郁。6号，我们还将继续取样，对27个品种做加工样品，继续进行品质评价。

晚上10:20，在从乳山回临港港发酒店的路上，我对孙立涛、李晓江再次强调，一定要加大对北方茶香气的研究，尤其从威海上善堂种质资源入手，把威海茶的香气特征做深入挖掘，把品种香和地域香做深做透，为威海茶产业发展提供高质量服务。

因为，只有茶香，才是茶业高质量发展的“灵魂”。

 冬季积雪覆盖下的威海茶园（环翠区清怡茶园）

冬季积雪覆盖下的威海茶园（环翠区清怡茶园）

5月6日，我们再次来到上善堂，对另一个试验区的27个同样的品种再次进行采摘。今天对茶树的修剪高度定位于55公分，芽叶采摘标准也略高于昨天。

下午，先由王林军站长带样品到威茗，利用威茗的摊晾设备进行摊晾，完成摊晾后，将样品带到南黄镇庄子园茶场，由王安民师傅和张旭辉师傅，在他们的小型加工厂中，利用理条机进行杀青、炒干。我们参与了每个样品的加工过程，也对每个样品产生的香气进行了鉴评。普遍认为，多个鲁茶品种都有浓郁的“蛋黄香”。主持加工的王师傅，更是对鲁茶品种的香气赞不绝口。

你可能想象不到，在当晚的加工现场，大家讨论“蛋黄香”的热烈气氛。

事后，王林军在朋友圈中这样评价威海茶之香：

“有一种粗浅感觉：蛋黄香，是由多种香类物质深度地混合交织在一起而形成的，其层级（溢出香气的物质类别）更多、散发出的香气浓度更大、香气物质种类的构成比例更合理、且持续时间更持久，其出现的时间往往会在其它香型出现之后才发生（加工中，一般先出现青草香、花香、花果香、甜香、奶香等，其出现之后，其他说不清楚的更多香气物质大量溢出且混合交织在一起，此后，才会出现了较为浓郁的蛋黄香，品种不同出现的时间上有差异，但其出现时间通常会晚于花香等香型的出现时间）。

在加工过程中，随着温度升高而逐步出现，达到最大值后，又会随着湿度逐渐变小而呈现逐步减小的趋势，至干燥结束时，达到了较小值”。

说不定，这种香型，就是威茶“地域香”。是地道的威海茶代表性香型。

一步，我们将对每个品种的茶叶进行感官审评，邀请有关专家进行盲评，并逐步建立威茶之香评价办法，并以香气为核心，建立北方茶香气数据库，引领北方茶香气研究走向高端。

很有必要邀请鲁成银研究员，再来威海，对茶叶品质进行系统评价，并研究如何创建北方茶香气评价技术体系。

近日的威海天气有点凉。天在不停地下雨，风在不停地吹。

但我们每个人心里似乎都装着一团火。

大家都对威茶之香—“蛋黄香”，充满了无限期待。

5月6日晚，于乳山南黄。

作者：丁兆堂

单位：山东省农业科学院茶叶研究所、威海市现代农业科技顾问团队技术专家

简介：丁兆堂，博士，泰山学者特聘专家，二级教授，博士生导师，享受国务院政府特殊贡献津贴专家，山东省茶产业技术体系首席专家，山东省有突出贡献的中青年专家，济南市长清寿茶科创团队首席专家，山东省农业科学院茶树育种团队首席专家，青岛农业大学茶学博士生导师，澳大利亚默道克大学兼职教授、博士生导师。主要社会兼职有中国茶叶学会常务理事兼学术工作委员会委员，山东省农业专家顾问团林果分团成员，山东省茶叶学会理事长，山东省园艺学会副理事长兼茶学专业委员会主任，任《茶叶科学》《茶叶学报》《山东农业科学》编委等。长期从事北方茶的理论与实践研究。创造性的提出了北方茶“谷雨工程”与“小而美”发展模式；创立了茶树计算育种理论与技术体系、北方茶谷雨工程理论与技术体系、北方茶生态工程理论与技术体系及茶树数字工程理论与技术体系，为北方茶产业的发展做出了重要贡献。